vol.4 歴史と伝統の納豆 稲葉納豆工業所

人気商品「どまんなか納豆」

「朝採り館」の店頭に並び始めて10年近くになるこの商品は、歴史と伝統の町・足利市の中心にある、稲葉納豆工場所で生産されています。
日本最古の学校「足利学校」や、平安時代に建立された将軍足利氏の館である鑁阿寺にほど近いこちらの工場は、大正8年に創業し、昭和~平成と、昔ながらの基本的な製法(手作り)にこだわり、90年近く納豆を造り続けています。

今年の2月には「国産鈴丸納豆」という製品が、青森で行われた全国納豆共同組合連合会が主催する第17回全国納豆鑑評会で、出品数224点中、第2位に相当する優秀賞を受賞しました。
名実ともに美味しさを認められた納豆がどのように作られているのか工場を訪ね、創業3代目となる稲葉好聡社長にお話をうかがいました。

 

1.どまんなか納豆は厳選された3種類

どまんなか納豆は北海道産の厳選された大豆を使用し、小粒が「すずまる」、大粒が「とよまさり」、黒豆が「光黒」という品種を使用しています。

そのうち小粒が、全国納豆鑑評会で優秀賞を受賞した納豆と、原料も製法も全てが同じ手法で作られた商品ということで、一番のおすすめです。
材料の「すずまる」は、納豆用として開発された大豆で、皮がしっかりしていて粒揃いが良く、小粒ながらうま味成分であるショ糖の含有量が高いので、甘みの強いのが特徴なんだそうです。また、比較的臭みの少ない、クセのない納豆に仕上がるといいます。

大粒は質の高い素材を最適な状態で発酵させ、季節や豆の状態を見ながら、毎日調整しています。ネバネバはとても強く、かき回すのにかなり力が要ります。やわらかいのに歯ごたえがあり、大豆の甘みを味わえるのが特徴です。

納豆では珍しい黒豆は、普通の大豆と違い、水に浸ける時間や蒸煮、発酵時間も異なるので、生産にはより神経を使うそうです。しかし、鉄分を多く含み、高い栄養価があり滋養強壮にすぐれているので、硬いものが食べにくくなった高齢者にも美味しく味わってもらいたいとの思いがあるそうです。

2.美味しい納豆の秘密はできるだけ機械に頼らず手間ひまを惜しまないこと

「弊社の手作り納豆は、大豆の表皮を傷つけず旨みを閉じ込めたいので、器械で洗浄せずに手洗いする事から始めます。そのため、大量には出来ません。」

美味しい納豆作りの秘訣は、できるだけ機械に頼らず、手間ひまを惜しまず作業することだと稲葉社長は言います。
納豆作りは洗浄~水浸~蒸煮~納豆菌散布~経木容器に充填~発酵~熟成~包装と工程がありますが、そのほとんどを手作業で行うそうです。そうすることで形崩れを防ぐことも取り除くこともできるので、粒のそろった商品を生産できるといいます。

3.経木(きょうぎ)を使用した納豆作り


1番の特徴は杉を薄く切った経木(きょうぎ)に大豆を包むことです。
スーパーで販売されている納豆のほとんどは、発砲スチロールの容器ですが、それでは納豆本来の香りが抑えられてしまうそうです。包装に経木を使用することで、木の香りと経木の持つ殺菌効果と湿効果により、納豆の美味しさが引き出され、鮮度を保つそうです。経木を使用することが、一番の美味しさの秘訣であり、こだわりだそうです。
また、店頭で手に取った時の経木に包まれた納豆は、発砲スチロールの容器とは違い、独特の重みとやわらかな触感があり、持った時に美味しさを感じてしまうほどです。

最後に美味しい納豆の食べ方について、こだわりがあるのか尋ねたところ、意外にも「材料が良いので、食べ方は何でもいいです。」との言葉が返ってきました。その短い言葉の中に、長年培ってきた納豆作りに裏付けされた自信が、うかがえたような気がしました。

4.モノづくりは人づくり

今回工場に訪問して一番驚いたのは、従業員スタッフがみんな礼儀正しく、施設内ですれ違うたびに全員が笑顔で挨拶してくれました。
けっして手を休めるわけではなく、常に周りを配慮するからこそできることであり、こちらは「モノづくりは人づくり」を実践されている会社なんだと感じました。
美味しい商品の秘密は、材料や製法もさることながら、そうしたスタッフ全員のひたむきな姿勢や規律なのかもしれないと思いながら、工場を後にしました。

今すぐ購入

厳選した北海道産の大豆「すずまる」「とよまさり」を使用。素材そのものの旨味を引き出すため、昔ながらの製法で大豆を丁寧に手洗いしてからじっくり熟成させています。

ご購入はこちらから ≫

厳選した北海道産の大豆「光黒」を使用。素材そのものの旨味を引き出すため、昔ながらの製法で大豆を丁寧に手洗いしてからじっくり熟成させています。

ご購入はこちらから ≫

11月の休館日

1日,8日,15日22日,29日

12月の休館日

6日,13日,20日

27日は年末の為臨時営業いたします。

各施設の営業時間

栃木の社長TV

メルマガ登録

どまんなかたぬまのおトクな情報をお届けします!

お名前
メールアドレス

解除・変更はこちらから

ページTOP